Tortillas végétariennes, épinards et ricotta

Nous aimons beaucoup les crêpes mexicaines à la maison et parfois il me reste quelques tortillas en trop. J'essaye alors de les accommoder de différentes façon, beaucoup de wrap et cette fois j'ai voulu les associer aux épinards. Le reste est venu tout seul...

Ingrédients  pour 4 tortillas :
Des tortillas de maïs
400 g d'épinards
200 g de ricotta
60 g de pignons de pin
3 tomates (ou une boite de tomates concassées)
50 g d'emmental râpé

Faire cuire les épinards 5 minutes environ dans une casserole, assaisonner.
Bien mélanger les épinards à la ricotta.
Dans une poêle, faire brunir légèrement les pignons de pin (attention, ça va vite !! ).
Couper les tomate en petits morceaux et les mettre à chauffer environ un vingtaine de minutes pour en faire une concassée (ou plus simple, ouvrir la boite !).
Mettre les tortillas à chauffer au micro onde, légèrement humidifiées, une minute environ.

Mettre une bonne couche du mélange ricotta et épinards, puis des pignons de pin au milieu de la tortilla, rouler celle ci et la mettre dans un plat allant au four. Renouveler l'opération. Verser le concassé de tomates dessus, puis un peu d'emmental râpé.
Mettre le tout au four, 180° pendant 20 à 30 minutes.
Servir chaud, mais ça peut être aussi très bon le lendemain, froid.